Le caillé est mécaniquement pressé (comme la pâte pressée non cuite). De plus il est chauffé pour augmenter l'élimination du sérum. La periode de maturation est plus longue que pour les pâtes molles et les pâtes persillées (de 2 mois jusq'au au delà d'une année). C'est cette lente maturation, qui donne le goût et la texture charactéristique aux fromages.