Cantal har sin oprindelse i den centrale del af det sydlige Frankrig. Nærmere betegnet kommer den fra Auvergne regionen, og det er en af de hårdere oste, vi finder fra Frankrig. Hvor camembert og brie eksempelvis er i den bløde afdeling, vil du finde cantal væsentligt hårdere.
Osten har en flere hundrede års lang historie, og den kan blandt andet kendes på, at den næsten ingen huller har, på trods af at det er en hårdere ost. Den bliver produceret på mælk fra køer, og den kan modnes i alt fra en enkelt måned og op til et halvt år, alt afhængig hvilken type der ønskes.